ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Чтобы создать контролируемую среду, необходимо использовать систему, которая будет быстро реагировать на среду расстойки. Пространство должно представлять замкнутое отделение, способное давать тесту равномерную температуру и влагу. Такие условия выполняет расстоечное оборудование Revent PRO 7000.

Процесс расстаивания

Процесс соответствующего расстаивания служит для изготовления воздушного пышного хлеба. Тесто должно бродить достаточно долгое время, чтобы позволить дрожжам взаимодействовать с углеводами. Этот процесс превращает углеводы в алкоголь и диоксид углерода как основной принцип для конечных продуктов.

Ключевую роль в ферментации играют дрожжи. Дрожжи требуют определённой среды, чтобы могли выполнять свои функции. Дрожжам нужно определённое увлажнение, контролируемая температура, а также определённый уровень кислотности.

Процесс ферментации - это сложное взаимодействие между крахмалом в муке, сахаром (если используется) и ферментами в муке и дрожжах.

Дрожжи представляют собой живой организм. При температуре ниже, чем 4°C (39°F) дрожжи не будут активными, в то время как при температуре выше, чем 40,5°C(105°F) дрожжевые ферменты начнут быть менее активными и растительный белок на поверхности теста разрушается. При высших температурах дрожжи будут отмирать.

Чтобы максимизировать активность дрожжей, например, генерированием диоксида углевода - очень важно, чтобы температура при процессе ферментации колебалась между 37,8- 40,5°C (100-105°F) в зависимости от теста. Средняя и наиболее подходящая температура для теста 38°C (100°F).

Влажность также очень важна для процесса ферментации. Если относительная влажность (relative humidity - RH) на 50 %, тесто передаёт тепло со своей поверхности к центру (сопровождается этот процесс тресканием на корке во время печения). Влажность более 80 % ведёт к образованию пузырей на тесте во время печения. Оптимальная влажность для теста- 80 %.

Вывод: оптимальная среда для ферментации теста - при температуре 38°C (100°F) и относительной влажности 80 %.

Сравните с конкурентами

Большинство конкурентов используют запаривающие системы. Такая система основана на увлажнителе воздуха, который состоит из нескольких нагревательных элементов.

Главный недостаток такой системы в том, что она медленно реагирует на подачу сигнала с гидростата. Если гидростат показывает больше влаги, чем положено, то потребуется время пока элементы начнут нагревать воду. Когда гидростат указывает на снижение влажности, нагреватели продолжают запарку. Таким образом, контроль влажности проходит неадекватно, что приводит к несоответствию влажности в камере, а также к таким проблемам, как влажность пола камеры, что представляет опасность при работе. Кроме того, запаривающие системы требуют большего технического обслуживания, поскольку концентрация минералов в резервуаре постоянно увеличивается. Даже если некоторые системы оснащены полностью автоматической чисткой, возникают проблемы с засорением резервуара и с поломкой элементов.